Per me sono giorni molto difficili, da parte Vostra c’è stata una gara di solidarietà. Tento di ringraziare, è in circolazione un libro rarissimo del Maestro di Cucina Pellegrino Artusi, uno di grandi chef in assoluto. Il testo LA SCIENZA IN CUCINA e L’ARTE di MANGIARE BENE. Manuale pratico per le famiglie. Io vi trasmetto la sua prima formidabile ricetta, considerate che ne ha compilate oltre settecento.
IL BRODO
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne a acqua diaccia a far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi,invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur che anche le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfacerebbero, ma con i gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi: Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con l’acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia. Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina. La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze:del’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse con le pentole di ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio. Si è sempre creduto che il brodo fosse ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. IO, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso.
Pellegrino Artusi, gran Maitre de quisine Firenze 1927.
Da ricerche di Armando Crivelli. 30 Marzo 2014.
N.B. Non dubitate dell’uso di determinate definizio
Una parola ci libera di tutto il peso e il dolore della vita, quella parola è amore. In buona sostanza la ragione morale per cui l’amore è la più forte delle passioni.. Nelle altre i desideri devono adattarsi alle fredde realtà,qui sono le realtà quelle che si affrettano a modellarsi sui desideri. E’ dunque la passione in cui i i desideri violenti danno luogo ai godimenti più vivi. Io personalmente sono alla ricerca di questo sentimento, un inserto spirituale che chiamo amore e che sia qualcosadi singolare, capace di risolvere tutte le contraddizioni dell’esistenza e di darmi quel bene completo la cui ricerca è la vita. Se è vero, vero amore, deve procurarmi una quiete accesa che vibra. Dante si pronunciava con “L’amor che move il sole e le altre stelle “. L’amore deve essere una successione, spesso lunga, di passioni molto diverse che alimentano la vita e la rinnovano. Sant’Agostino riteneva che “L’amore uccide ciò che siamo stati perché si possa essere ciò che non eravamo”. Un ragionamento complicatissimo. Un sentimento delicatissimo, l’amore ha orrore di tutto ciò che non è se stesso, l’amore è un lusso. Eviterei di contabilizzarlo:l’amore cessa di essere un piacere quando cessa di essere un segreto. Detenerlo intimamente nel nostro cuore è meraviglioso, ha nulla di razionale. E’ guida spirituale in grado di muovere la carne , il contenitore di noi stessi. Di converso c’è chi non vorrebbe mai conoscerlo. Continuare a sperarci…..Ma che non venisse mai. Quindi un sentimento impegnativo nella sua potenzialità. In grado dimostrare i suoi muscoli forse troppo vincolanti e precettosi . D’altro canto per costoro è soltanto fragilità dello spirito, soprattutto se non lo si accompagna ad una giusta ambizione. Ricerchiamolo nei suoi effetti liberatori. Non si è padroni di amare sempre più di quanto si ha amato . Ma che vuoto!!
Sarà l’effetto dei farmaci che assumo in abbondanza tutti i santi giorni, gli antidepressivi e gli antidolorifici che mi inducono al chiudere gli occhi procurandomi un torpore sonnolento. Ma, quando me ne rendo conto, li riapro e colgo un imbarazzo generale tra i presenti. Ho un bel da dire o assumere una postura che smentisca l’eventuale illazione mentale che si è conformata tra le persone che mi regalavano compagnia. Però io voglio andare oltre, voglio capire se vi sono altre ragioni che mi portano regolarmente tra le braccia di Morfeo. Ragioni che hanno a che veder con valenze di natura mentale e forse spirituale. Ora riconosco che l’argomento è un pezzettino, un dettaglio se considerato come addendo costitutivo del mio comportamento generale. Una volta riaperti gli occhi diventa imbarazzante dimostrare il contrario ai presenti che nel contempo sedimentano la loro ironica opinione. Lo stesso imbarazzo lo colgo anche quando tutto ciò mi succede in solitudine. Approfitto però dello stato di grazia per sognare moltissimo. In generale sogno situazioni idilliache, soavi e tenere. Quanto sarei felice se mi comparisse il sorriso unico e smagliante della mia Giulia.Ma tendenzialmente sogno in positivo. Un sonno conciliante. A volte spiace interromperlo. Si tratta di vibrazioni brevissime ma nutrienti. Questo è quanto succede a me nel mio disordine generale. A differenza di quanto si afferma comunemente il sonno non è il prologo della morte, io lo considererei un ottimo ingrediente per sostenere il motore vitale del nostro procedere in questa vita di incarnati.
N.B. Brano che ho estorto dalle “Mie stupidaggini”