Il termine deriva dal piemontese”mitonè” che significa, secondo il Vocabolario Piemontese- Italiano di Michele Ponza “cuocere a fuoco lento o a rilento” ed è a sua volta legato con il francese ”mitonner” dall’identico significato. Non manca tuttavia chi ha voluto estendere la parentela al latino “mitescere”, che indica fra l’altro, proprio l’ammorbidimento degli alimenti ottenuti per lunga cottura(herbas mitescere flamma” ossia intenerire le erbette cuocendole sul fuoco.
Tra queste zuppe, una delle più tipiche era la “supa mitonà”. La sua caratteristica era quella di venir cotta sulla cenere calda, sobbollendo con un procedimento molto lento e graduale:”mitonè” in piemontese significa”cuocere a fuoco lento”.In questo modo la zuppa permetteva di recuperare, insieme al brodo del giorno prima, il pane raffermo,che, cotto anche una volta al mese e conservato a lungo, risultava altrimenti difficile riutilizzare.
RICETTA MITONA’ di PORRI per 4 persone
4 porri
4 cucchiai di olio extravergine
4 acciughe”rosse di Spagna”
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di conserva di pomodoro con verdure
1 manciata di formaggio grattato
1 noce di burro
1 grissia rafferma(o pane tradizionale)
1 litro di brodo di carne.
Il pane deve essere raffermo, il brodo deve essere di carne o di bollito misto. Metter a bagno i capperi in acqua fredda e lasciarli rinvenire per circa 1 ora, cambiando l‘acqua almeno due volte. Lavare le acciughe, diliscatele e sfilettatele. Lavare i porri, affettateli a rondelle sottilissime utilizzando qualche cm di gambo. Private lo spicchio d’aglio del germoglio interno e tagliatelo a fettine sottilissime. In una pentola di terracotta preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per circa due ore, scaldare 4 cucchiai di olio extravergine con la noce di burro, unite aglio a fettine e lasciatelo ammorbidire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti senza farlo friggere.
Unire le acciughe, sempre a fuoco bassissimo fatele sciogliere aiutandovi con un cucchiaio di legno. Unire i porri affettati e i capperi tritati finemente. Mescolare bene e fare stufare, sempre a fuoco moderato per 20 minuti. Aggiungere un mestolo di brodo in cui sarà stemperato 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, continuare la cottura fino a quando i porri non siano diventati tenerissimi, quasi trasparenti. Affettare il pane raffermo e suddividerlo ancora in fette listarelle larghe tre dita.
Passare le listarelle inforno caldo fino a quando assumeranno un bel colore dorato e una consistenza croccante. Imburrare una pirofila e sistemare un strato di listarelle di pane ben ravvicinate, disponete sopra una parte di porri e una spolverata di parmigiano. Continuate ad alternare pane e porri fino ad esaurimento, finendo con uno strato di pane. Riempite la pirofila solo per due terzi, perché gonfierà.
Unite il brodo ben caldo, lentamente, in quantità sufficiente per inzuppare il pane e sfiorare appena la superficie Infornare in forno caldo, a fuoco moderato, per 30 minuti. Per gratinare la superficie ottenendo un gradevole effetto estetico, a fine cottura, spolverare generosamente la “mitonà” con parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro passando ancora qualche minuto in forno caldo. Lasciare riposare per dieci minuti fuori prima di servire.