Rosolate una dozzina di salsicce lunghe con un buon pezzo di burro; levatele dal fuoco quando saranno cotte, prendete quattro o cinque pomi di montagna o altri pomi un po’ rancidi, sbucciateli e fateli cuocere nel sugo delle salsicce. Distendetele nel piatto, mettetevi sopra le salsicce e servite.
Osservazione: le salsicce e i cotechini cotti così, possono essere serviti con qualunque legume, come patate, piselli, scorzonere, purè qualunque ecc. si versa sulla guarnizione il sugo che hanno dato cuocendo. I Ragoùts o guarnizioni che accompagnano sono cotte a parte. Si serve per entrata le salcicce guarnite.
ORECCHIE DI MAIALE (Oreilles de cochon)
Dopo averle abbrustolite e ben nettate, fatele cuocere in una casseruola, servitele sopra purè con salsa di gusto piccante.
Armando Crivelli dai ricettari della nonna. Ottobre 2011