Con una ardimentosa “Pescata”nel mondo rinascimentale vi descriverò la pantagruelica regalità del GRAN BOLLITO PIEMONTESE.
Ai cortigiani abbiniamo gli ammennicoli e gli ornamenti.
Alle cortigiane abbiniamo le salse di accompagnamento.
Per evitare di ingenerare confusione e non ridurre il gran bollito ad un semplice calderone di carne bollita diamo una definizione esatta al tutto.
La punta di petto, la caramella, il muscolo di coscia e di stinco, il tenerone e culaccio sono i nobili della Reggia.
La lingua,la testina con musetto e la coda sono i tre indispensabili ornamenti, che possono essere dilatati sino ad un massimo di sette e si alternano a seconda delle stagioni, con zampini,galline, capponi, polpettoni e cotechini.
Infine le attese cortigiane, di nuovo tre quelle di base ( "bagnèt vert”, “saussa djavije” e “bagnet ross” ) e ancora incrementabili fino a sette, a concludere un rito che non è solo cucina, ma quasi una pratica magica, cabalistica.
Occorrerà un quantità di carne approssimativa così suddivisa: 7 etti di ciascun taglio per quelle nobili,altrettanti di coda,un chilo di lingua e uno di testina.
Nella pentola più grossa, delle due necessarie,si metteranno, nell’ acqua in ebollizione ,i sette tagli nobili più la coda e si lascerà cuocere per circa tre ore e mezzo. Avrete insaporito l’acqua a freddo con carota,spicchi d’aglio, cipolla piccata con chiodi di garofano,sale grosso,un mazzetto odoroso costruito da “sbrocco” di rosmarino,costole di sedano,prezzemolo e foglie di lauro. Nell’altra pentola, similmente insaporita a freddo,immergete la lingua e la testina e lasciate cuocere per quattro ore e mezzo.
Quando il gran bollito sarà pronto verrà il momento delle salse, delle quali vi descrivo quella “dj avije”.
Pestate in un mortaio 200 gr. Di gherigli di noce e diluite la finissima pastina con 50 gr. di brodo caldo.
Aggiungete 25 gr. di senape in polvere e un kg. Di miele agostano che avrete portato,in un bagnomaria alla temperatura di 40°. Pestate il tutto in un mortaio, al fine di ottenere una crema omogenea.
Ingredienti per 12 persone
7 etti di ciascun taglio
7 etti di coda
1kg di lingua
1 kg di testina
Carote,aglio cipolle,sedano,chiodi di garofano,sale grosso,rosmarino,prezzemolo,lauro .
Per la salsa: 200 gr di gherigli di noce,50 gr di brodo caldo,25 gr di senape in polvere,1 kg di miele agostano.
Buon appetito.
Armando